すき焼き（Sukiyaki）

今、日本文化の特徴的なものをまとめようとしている本（日本語＆英語）の中で、日本の食文化についても記そうと思い、適当な資料を調べながら書いているが、私の不勉強で知らなかったことが多い、たとえば「すき焼き」だが、その言葉の語源などについて、新しい発見をした感じがする。下記は、「すきやき」について書いた原稿です。

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（すき焼き）

すき焼きとは、肉（主に牛肉）にネギや豆腐、白滝などと、醤油、砂糖などで調合した甘辛いタレで煮焼きし、溶き卵をつけて食べる鍋料理である。関西地方と関東地方で若干調理法が異なる。寿司や天ぷらと並んで代表的な日本料理として世界中に知られている。昭和の名曲である坂本九の「上を向いて歩こう」にも「Sukiyaki 」Songというタイトルが付けられ世界に知られている。

すき焼きの語源には諸説があり、そのひとつは、江戸時代に農夫たちが仕事中に腹が減ると、農具の鋤（すき）の金属部分を鉄板の代わりにして魚や豆腐を焼いて食べたことから、鋤焼（すきやき）と呼ばれるようになったという説。その他にも薄く切った肉を意味する「剥身（すきみ）」から「剥き焼き」となった説などがある。「すき焼き」とは、元々関西地方での呼び名で関東地方では「牛鍋」と呼ばれていたが、現在では一般的に「すき焼き」として親しまれている。

古来日本では肉食が公的に禁じられていたため、江戸時代の「すき焼き」も、魚に加え、こっそりと鴨や猪、鹿など、更には牛肉も食されていた。明治時代に入り、文明開化後、明治天皇が牛肉を食べたことを端緒として、牛肉が庶民の食べ物として普及し、すき焼き（関東では『牛鍋』）が流行した。1923年の関東大震災で、関東地方の「牛鍋屋」は大被害を受け、姿を消したが、これに代わって関西の「すき焼き屋」が関東へ進出したため、関西の「すき焼き」が関東に広がり、次第に関東の「牛鍋」と融合し、割りした（みりん・醤油・砂糖などを調合して作ったタレ）を使う「関東風すき焼き」が生まれた。

（備考：関東風：“割りした”を使用。関西風：“割りした”を使わない）

余談だが、牛肉を用いるすき焼きが一般的となったため、「すき」に鍋物の意味を持たせ、牛肉以外の材料を用いる時は「魚すき」「」鳥すき」「うどんすき」などと呼ばれるようになった。